Le chocolat est la friandise phare de tous les moments festifs, elle fait plaisir aux grands comme aux petits. Noël, Pâques, anniversaires, mariages, toutes sont des occasions où le chocolat fait fureur. Les plus gourmands préfèrent en consommer en tablettes. Comment obtenir ce type de format ? Mais d’abord, zoom sur les étapes qui précèdent l’industrialisation du chocolat.
Étapes préliminaires
Avant d’obtenir le chocolat, tel qu’il est, en barre chocolatée, un travail acharné devrait être effectué. De la récolte, en passant par la fermentation jusqu’au séchage. Décidément, il n’est pas facile de voir cette savoureuse friandise revêtir son apparence habituelle. Derrière cet ouvrage, plusieurs paysans peinent à récolter le fruit en fendant les cabosses afin d’extraire les fèves de cacao. Une fois le travail est achevé, les fèves se rangent dans des caisses en bois couvertes de feuilles de bananier pour les laisser fermenter pendant une période de quatre à sept jours environ. Puis, ils exposent les fruits en les étalant en plein soleil dans le but de freiner la fermentation et en accélérer le séchage. Quand les ouvriers constatent que les fruits sont prêts, ils procèdent à son expédition après les avoir placés dans des sacs.
Industrialisation chez les chocolatiers
Dans les fabrications de chocolat, les ouvriers procèdent dans un premier temps au tri des fèves et puis à leur transformation. Le processus consiste alors à presser les fèves pour en ressortir la matière grasse qu’elles contiennent, c’est à dire le beurre de cacao. Ensuite viennent les étapes de la torréfaction et décortication pour obtenir la pâte de cacao. La phase de torréfaction est déterminante dans la mesure où elle impacte remarquablement l’intensité du cacao et élimine toute trace d’humidité dans les graines. L’ultime étape est alors le broyage des fèves avec du sucre. C’est à ce stade que l’on peut parler de chocolat. En effet, le sucre est ce qui permet la révélation des vraies senteurs de ce produit. Voila pourquoi, un bon dosage est de mise.
La transformation du chocolat
Les professionnels spécialisés dans la fabrication du chocolat, procèdent au conchage. Il s’agit d’une phase inhérente à l’affinage du chocolat et ce par le chauffage et le brassage du chocolat liquide pendant des jours à une température de 80°C. Le but consiste non seulement à donner au chocolat toute son onctuosité et son homogénéisation mais aussi le développement de son arôme authentique. L’opération s’effectue suivant deux moments : le conchage à sec où l’on fait subir aux particules broyées, qui ne sont pas assez lubrifiées, de bonnes frictions, ce qui assure la viscosité de la masse. Et le conchage liquide quand on rajoute le beurre de cacao tout au long du cycle pour obtenir un chocolat onctueux. Suite à cela, le chocolat se refroidit et se solidifie pour devenir mat.
Avant de passer au moulage de tablette, il est d’abord important de prévoir le tempérage du chocolat en le refroidissant puis le réchauffant légèrement avant de le réchauffer une dernière fois et le poser dans le moule adéquat. C’est de cette façon que l’on parvient à avoir une tablette de chocolat toute brillante et homogène dans la forme souhaitée.
Dans la même catégorie