Les secrets des chefs pour des religieuses et éclairs au chocolat parfaits

Les religieuses et éclairs au chocolat sont des grands classiques de la pâtisserie françaises qui remontent au 19° siècle. Ils reviennent en force ces dernières années et dans des formes plus gourmandes avec les grands chefs comme Christophe Adam ou Philippe Conticini. Focus sur les secrets  de ces recettes sublimes.

Comment réaliser une religieuse revisitée

Est-il possible que son nom soit à l’origine du charme de cette gourmandise défendue ? Pourquoi l’associe-t-on aux moments de plaisir lorsqu’on prend un café ou une tasse de thé.  Si le cœur vous en dit, ne ratez pas la recette d’une religieuse revisitée, avec du style. Pour ce faire vous n’avez qu’a concocter une petite pâte à craquelin pour la pâte à choux afin d’obtenir une forme généreuse qui sera par la suite agrémentée avec une bonne crème au chocolat ou d’une ganache de fraises, framboises, cassis, figues ou amandes… pour la pâte il faut prévoir 9 œufs, 240g de farine, 120g de beurre, 150g de lait et 150g de crème.

Pour la pâte à craquelin 75 g de beurre mou, 90 g de cassonade blond et 90 g de farine. Il suffit de mélanger tous les ingrédients puis étaler cette pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et les laisser reposer au réfrigérateur pour parvenir les manipuler. Pour autant, la forme des cercles doit être proportionnelle à celle des choux dressés. Ensuite il faut les enfourner à 200°C environ 40 minutes.

La religieuse croustillante

La religieuse croustillante est le dessert chéri pour des adeptes de la folie des choux. Il s’agit d’une gourmandise fourrée à la crème pralinée et un biscuit. Selon la recette des chefs chevronnés, il faut disposer de 4 œufs, 120g de farine, 60g de beurre, 75 g de lait, 100 g de crème. Pour le biscuit, 5g de levure chimique, 100g de farine, 2 jaunes d’œufs, 3g de sel, 60 g de sucre et 75 g de beurre pommade.

Préparation de la pâte à choux

Pour concocter une délicieuse pâte à choux, on commence par chauffer le lait et la crème. On y ajoute ensuite ajouter le beurre fondu et la farine. Puis il faut dessécher la pâte et retirer du feu dès qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole. Suite à cela on rajoute les œufs un à un en veillent à une bonne incorporation.

On dresse les choux de 3 et 6 cm de diamètre sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé, puis on pose un disque de biscuit sur chaque chou. Après les laisser refroidir, vous pouvez les fourrer avec la crème pâtissière.

Recette d’éclair au chocolat

La recette d’éclair est aussi simple à réaliser que celle de la religieuse. Après avoir préparé la pâte à choux, enfournez les gâteaux et les laisser refroidir, on pourrait procéder au nappage du dessus des éclairs en les laissant durcir avant la dégustation. En tout cas pour réussir cette recette et éviter le dégonflement des choux, il convient de les cuire 25 minutes à four chaud et les laisser reposer 10 minutes dans un four éteint.